这两道北京传统名菜,送给懂美食的你!

摘要:北京时间20190624关于【这两道北京传统名菜,送给懂美食的你!】的具体情况和说明,让www.gztcsb.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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银鱼在北京不常见,但是吃银鱼的历史,从明朝宫廷就有。《明宫史》载:“内廷甚喜,”“吃灌肠……炸银鱼等。”清朝《燕京岁时记》载:“银鱼初到京者,由崇文门监督照例呈进,与三月黄花鱼同。”炒银鱼是北京的传统名菜,这里的“炒”,我更倾向于认为是“炸”。将鲜银鱼滤水,放进油锅里软炸,然后调味,炸出来的银鱼鲜香脆嫩,无论作为小吃还是菜品都很不错。

银鱼还有一种吃法便是银鱼炒蛋。《清稗类钞》记载:“银鱼炒食甚嫩……以酱水炒之颇佳,或以鸡蛋同炒。”鸡蛋炒银鱼、青椒炒银鱼都是不可多得的美味。

北京还有一道传统名菜,那就是白煮肉,这道菜肇始于明末的满族,清军入关后,从宫中传入民间。北京的老字号“砂锅居”的白煮肉最为著名。老北京人的饮食习俗受到满人和旗人的影响很深,吃白煮肉就是是满人的习俗。据说,宫廷里、王府上祭祀、摆件,民间流行的的烧燎白煮筵席都与“吃白肉”有关。

砂锅居是老北京惟一经营满族菜的馆子,它深刻地诠释了老北京吃白肉的饮食文化。当年砂锅居初建,用一口大锅煮肉,每天只杀一头猪,只卖白煮肉,生意兴隆,每天晌午前便销售一空,砂锅居就摘掉了宣传的幌子。有句歇后语:“砂锅居的幌子——过午不候”。

过去的白煮肉有两种做法。一种是不经过烧烤,直接将肉用白水煮,称为“白肉”;一种是先将肉用炭火微烤,然后水煮,煮成的肉称为“煳肉”。然后将“白肉”或“煳肉”切成薄片,不加任何调料,凉着吃。满族人祭祀,吃肉方法是“烧、燎、白煮”。清代美食家袁枚称烧燎白煮:“此是北人擅长之菜,南人效之终不能”。现在我们常用的做法还是将煮肉直接下锅煮,一口大砂锅,汤里放花椒、大料,肉出锅之后,晾凉切片,码放在盘子里,蘸调料吃。

后来白煮肉有了发展变化,把煮好的白肉加工成特色菜肴,称为“小烧”,与炸排骨、炸肥肠、炸腰花等装在烧碟子里,拼成各种烧碟。​


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